Los Manipuladores de Alimentos

La higiene personal y los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos son las mejores armas para combatir las intoxicaciones alimentarias

El tradicional certificado del manipulador acabará desapareciendo y el empresario será el máximo responsable de la seguridad de los alimentos que produce.

La formación en materia de higiene y seguridad de los alimentos para los manipuladores se convierte en uno de los mecanismos más eficaces para prevenir las intoxicaciones alimentarias entre los consumidores. En Venezuela, el Reglamento General de Alimentos (RGA) con respecto al personal manipulador establece todas aquellas personas empleadas en la elaboración, depósito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con los alimentos, sin ser los consumidores de ellos, deberán estar provistos del Certificado de Salud expendio por la autoridad sanitaria y que los manipuladores deberán usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitaria.

En 1996, con las normas de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), se establecen claramente las responsabilidades de las empresas del ramo de alimentación en las tareas de higiene y obliga a las mismas a la preparación y capacitación de sus empleados en materia de higiene y seguridad de los alimentos.

Se establece que todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos.

Los hábitos higiénicos

Las BPF recogen las normas de higiene, en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos que deberán desarrollar los manipuladores para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar prácticas higiénicas como son; mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste, lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento, desinfectar las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso así lo requieran.

No colocarse lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja, como tampoco utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios y en caso de usar lentes, estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. También el manipulador de alimentos debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Como medidas de protección el manipulador de alimentos debe usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y / o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; y cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2 cm. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes puede ser tela, goma o plástico, u otro material apropiado para la operación realizada.

Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento. No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar, escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.

A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias químicas, cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en oídos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la línea de producción, entre otras prácticas antihigiénicas.

Amén de cumplir con las normativas legales, recordemos que el cliente tiene la última palabra y decidirá qué productos comprar de acuerdo a su conocimiento y preferencias. La inversión en capacitación no será en vano.

Autor: Fernando Rivas – Director de Fumitienda

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